ホシノ天然酵母ちぎりパンのレシピ

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卵ナシでも大丈夫！無塩パンにしてもおいしい

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＜材料＞
（角型 20×27×5cm 1台分）

強力粉　400g
砂糖　20g
塩　6g**
卵黄　1こ**
スキムミルク　15g**
バター（常温に戻す）20g**
ホシノ天然酵母の種　35g
卵（焼成前の塗り卵）　適量**

（**の材料については下記参照）

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＜ちぎりパンの簡単なコツとポイント＞

ホシノ天然酵母の種は、袋の表示のとおり作ってください。ちなみに私はホシノ天然酵母100gに対しぬるま湯170ccの割合で、28℃前後で丸1日、19～20℃に下げて1日半おきます。途中2,3回スプーンで混ぜます。
塩を入れない無塩パン・・というのは、以前、うっかり塩を入れ忘れて作ったことがあり、そのときに誕生しました。たしかに味が水くさくて初めは苦手だったのですが、いろいろ工夫して食べているとだんだん慣れてきて…例えばオリーブオイルに塩やバルサミコ酢を混ぜたものをつけたり。その後、病気治療で塩分摂取量に制限のある方のために「無塩パン」というものがあることも知り・・・肝臓を患っている実家犬用に無塩パンを作ったりもしました。
アレルギーの方が家族にいたりする場合、卵もスキムミルクも使わず作りかえることができます。卵黄を入れない場合、水は245ccで、最後のつやを出すための塗り卵もなしで結構です。また、スキムミルクなしの場合も水は245ccに、そして両方入れない場合は水を240ccにして作ってみてください。バター抜きで作るなら、5cc水を増やしてください。
ひとつひとつが手で簡単に切れるので、パンナイフいらず。おうちちぎりパンと名づけました。忙しい朝はとくに手間がはぶけていいですよ。

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＜ちぎりパンの作り方＞

1.　バターを冷蔵庫から出しておくか、電子レンジの弱でやわらかくしておく。

2.　天然酵母種とぬるま湯をあわせて100g、溶いた卵黄と水をあわせて150g、つまり入れる液体のものの総重量が250gになるようにする。

3.　強力粉と砂糖・スキムミルクを大きなボウルに入れ、2をいれて、混ぜていく。

4.　ボウルのなかでなんとなくまとまってきたら、こね板や、きれいにしたテーブルにあけ、ボウルにこびりついている粉もできるだけ取り出す。

5.　ここで塩を生地にふりかけ一緒にこね始める。できるだけ生地のなめらかになってる部分が下にくるように置き、ガサガサしてる部分をつつみこむように体重をのせながら折りたたむようにこねていく。（約10分）

6.　もちもちした感じから、ちょっと手に張り付いてくるような柔らかさが出てきたら、バターをいれてさらにこねる。できるだけ早くバターが生地になじむように、生地を握るようにもみこんでいく。（3～5分）

7.　薄く油を塗った大きめのボウル（だいたい5～6倍に膨らむので、深みのある大きめのもの）に生地をいれ、乾燥しないようにビニールやフタをかぶせて、夏なら7～8時間、春秋は9～10時間、冬は12～14時間発酵させる。
（小さめのボウルしかない場合は、この一次発酵の途中で一度ガス抜き・丸めなおしをして、再び一次発酵の続きをさせる）

8.　5～6倍に膨らんだら、スケッパーなどでやさしくボウルから生地をすくいとる。（このとき自然にガスが抜ける）

9.　12等分にしたら、生地のなめらかな部分を外側にして丸め、15分ベンチタイムをとる。

10.　打ち粉をして（少なめで）もう一度ガス抜きのためにペタンコにし、丸めなおして、パンケース（なければクッキングペーパを敷いた天板の上に）並べる。

11.　部屋の暖かいところか、オーブンの発酵機能がついていればオーブン内で、32～34℃で3時間、2次発酵させる。

12.　焼く前に、溶き卵をハケでやさしく塗り、200℃に温めたオーブンで17分（天板に直接のせてなら15分）焼く。