• 手間ですが、酢たっぷりの水で下茹でをすることにより、骨まで食べられるやわらかさになり、しょうゆ大さじ2杯だけで、こんなしっかりした味になります。
• 下茹でに圧力鍋を使うならば、加圧5分後急冷してください。
• 調味して煮込む段階で圧力鍋を使うなら、調味料投入後、加圧2分自然放置しピンが下がったらふたをあけ、再度落し蓋をして弱火でことこと煮込みんでください。（長い時間加圧すると身がもろくなり皮もはがれやすくなるため）

1.　さんまは頭と尻尾を落とし筒切りにして、濃い塩水（5カップの水に小さじ1の塩）に10分つける。

2.　1のわたを箸で押し出し（穴が開いた状態）、鍋の底に並べ、酢1/2カップをまわし入れ、さんまが十分つかるだけのたっぷりの水を加え、コトコト茹でる。（中火〜弱めの中火で15〜20分。圧力鍋なら加圧5分急冷）

3.　2をザルにあげ、鍋をきれいに洗い、底にさんまを並べ、そしてさんまが半分つかるくらいの新しい水と酒をそそぎ火にかける。

4.　3が沸騰したら、つづけてみりん・砂糖を入れ、ブクブク小さな泡が鍋の淵からたってきたら、しょうがとしょうゆ大2を回しいれ、落し蓋をする。コトコト弱火で煮込み、味を含ませる。