• 数時間前から、合わせ酢の米酢にだし昆布をつけておくと、まろやかさも増しますし、取り出した昆布は、そのまま酢昆布として食べられます。
• 水煮れんこんを使っていますが、ふつうのれんこんを使う場合は、切ったあと10分ほど酢水につけてから煮てください。
• あなごやいくら、お刺身を小さめに切って散らすと豪華になります。あらかじめ作っておけるのでパーティなどに最適です。
• かいわれの他に、絹さやや菜の花をサッと茹でたものなども彩りとしてきれいです。お好みで、のりをちらしても。
• 残りったら、翌日1人分ずつ茶碗に入れてふわっとラップをしてレンジであたためて蒸し寿司に。あなごをのせるとちょっとしたごちそうに。

1.　米をといで、水を少なめにして炊く。

2.　合わせ酢の酢にだし昆布をつけておく。昆布がやわらかくなったら取り出し、昆布酢大さじ6に砂糖、塩とよく混ぜる。（point参照）

3.　にんじん、干し椎茸を炊く。にんじんは6〜8mm角のスティックに切り、干し椎茸はぬるま湯につけもどす。

4.　鍋にだし1カップとしょうゆ、みりん、砂糖をいれ煮立て、3のにんじんと干し椎茸を入れて弱めの中火で10分。やわらかくなったら火を止めそのままおいておく。冷めたら、にんじんは薄切り、椎茸は細かく切る。

5.　塩鮭をグリルで焼いて、ほぐしておく。（皮と骨はとりのぞく）

6.　甘酢れんこんを作る。水、米酢、砂糖、塩を煮立て、薄くスライスしたれんこんを入れ、中火で5分煮、皿に取りだす。

7.　錦糸卵を作る。 卵と酒、砂糖、塩をよく混ぜたら、熱したフライパンに油を薄くひいて、卵液の1/2の量を流しこみ弱めの中火におとします。ふちのほうをさわってはがれそうになったら、菜箸とフライ返しでひっくり返す。裏面はサっと火を通す程度で皿に取り出す。残りの卵液でもう1枚焼く。冷めたら細切りにする。

8.　がりは小さく切り、かいわれは葉のついたほうから4cmの長さに切る。ゆずは表の皮のみ薄く切りみじん切りに。

9.　1のご飯が炊き上がったら大皿などにあけ、2の合わせ酢をまわしかけ、ひと混ぜしたら、具（にんじん、椎茸、塩鮭、がり、ゆず、ごま）のすべてをいれ、しゃもじで切るように混ぜる。

10.　ご飯が合わせ酢を吸い重くなったら、何度かざっくりとご飯をひっくりかえしながら一気にうちわなどであおぎ冷ます。

11.　冷めてつやがでてきたら濡れ布巾などをかけておく。

12.　錦糸卵を散らし、甘酢れんこん・桜でんぶ・かいわれをのせる。