• モルトエキスがなければなしでもかまいません。
• ショートニングがなければ、マーガリンやバターで代用されてもけっこうです。
• 最強力粉がなければ、普通の強力粉でけっこうです。

1.　ライ麦粉と水100ccを混ぜて1時間〜1晩置く。

2.　ショートニングを常温に戻しておく。最強力粉、砂糖、塩、ドライイーストをはかり、ボウルに入れる。

3.　ぬるま湯55ccにモルトエキスとはちみつを溶かし、2のボウルのイーストめがけて入れ、1も入れる。

4.　はじめは水分が足りないように感じるが、よくこね混ぜて、だいたいひとかたまりになったら、台やテーブルに出す。

5.　できるだけ生地のなめらかになってる部分が下にくるように置き、ガサガサしてる部分をつつみこむように体重をのせながら折りたたむようにこねていく。（約10分）

6.　もちもちした感じから、ちょっと手に張り付いてくるような柔らかさが出てきたら、生地を広げショートニングをのばし、できるだけ早く生地になじむように、生地を握るようにもみこんでいく。（生地がだれないように、油脂類を入れてからはこねすぎに注意）

7.　大きめのボウルに6を入れ、乾燥しないようにビニールやフタをかぶせて、30℃で1〜1.5時間発酵させる。

8.　生地が2.5〜3倍になったらボウルから生地をとりだし、2等分にし丸めなおして15分ねかせる（ベンチタイム）。

9.　ベンチタイムが終わったら、手のひらや指を使って平らに延ばして、向こう側からと手前側から三つ折りにし、さらにもう一度折り、とじ目をしっかりくっつけながらコッペパンの形に丸め、とじ目を下にして、クッキングペーパーを敷いた天板に置く。

10.　2次発酵（35〜40℃で30〜40分、または部屋の暖かいところで1時間位）させる。

11.　2倍弱に膨らんだら、茶こしなどで強力粉（分量外）をふり、よく切れるナイフやカッターで切り込みを入れる。霧吹きで水を全体にかけたら、210℃のオーブンで16〜18分焼く。